Джоратские кутабы и бозбаш

Джоратские кутабы и бозбаш

Джорат – небольшой поселок на Апшеронском полуострове. На кулинарном поприще село славится такими блюдами, как кутабы и бозбаш.

Фото: джоратские кутабы, Азербайджан ("МИР 24").
23 сен 23:09

Джорат, 23 сентября. Джорат – небольшой поселок на Апшеронском полуострове. Он расположен на берегу Каспийского моря между Баку и Сумгаитом. Селу более двух тысяч лет. В старину через Джорат пролегал один из маршрутов Великого шелкового пути, передает «Мир TV».

«По этому пути проходили караваны с драгоценностями, шелками и прочими товарами. Груз везли на верблюдах. Наши предки были хорошими скотоводами. Они успешно разводили этих жвачных животных, которые давали много шерсти, молока и мяса», - рассказал аксакал поселка Джорат Рахиб Абдулали оглы.

Кутабы

Верблюжье мясо стало основой джоратской кухни. Одно из знаменитых местных блюд – кутабы. Их особенность заключается в начинке, которую готовят из верблюжьего мяса или из говядины, перемешанной с курдючным жиром и ливером барана.

«Поскольку верблюжье мясо достаточно жирное, то в него мы кладем, как правило, только лук. В говядину же обязательно надо добавлять курдючный жир», - рассказала повар Гюльнара Абдуллаева.

Очень часто в мясные и тыквенные кутабы добавляют зерна граната или барбариса.

Лук для кутабов никогда не измельчают вместе с мясом. Все ингредиенты режут и пропускают через мясорубку по отдельности, и лишь потом перемешивают в однородную массу, добавив соль и перец по вкусу.

Тесто для кутабов замешивают из муки, воды, соли и яиц и дают постоять около получаса. Спустя 30 минут с помощью рюмки из теста нарезают колобки, каждый из которых очень тонко раскатывают. Теперь можно приступать к лепке кутабов. Распределяем начинку на одной половине лепешки и накрываем ее другой половиной. Защипываем края. Джоратские кутабы делают небольших размеров в виде полумесяца. Пекут их в печи около 15 минут без масла.

«Температура в печи 300 градусов, поэтому нужно постоянно следить за лепешками, чтобы они не пересохли», - говорит повар Сона Мамедова.

Сумах –  кислая пряность, приготовленная из сушеного барбариса.

Начинка для кутабов может быть не только из мяса, но и из зелени, сыра и даже из тыквы. Кутабы с мясом посыпают сумахом, а кутабы с зеленью обычно едят, макая в мацони с чесноком. Во всех случаях джоратские пирожки едят руками.

Однако кутабы – это лишь горячая закуска. Основное блюдо в Джорате – бозбаш.

Бозбаш

В переводе с азербайджанского «боз» обозначает «серый», а «баш» – голова. Дословно бозбаш переводится как «серая голова». Это блюдо появилось в XVI веке. В Джорате его до сих пор готовят по старинному рецепту, главное в котором серый цвет.

От других супов бозбаш отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха и каштанов, которые допускается заменять картофелем.

Бозбаш – это густой суп на основе бульона из баранины. Существует несколько разновидностей этого блюда. Можно приготовить кюфта-бозбаш с тефтелями из бараньего фарша или парча-бозбаш с большими кусками мяса на косточках. В Джорате соединили оба блюда в одно.

Любой суп начинается с бульона. Для этого хорошо промытые крупные куски баранины на кости (можно ребра) опускаем в холодную воду и доводим до кипения. Снимаем пену, солим, перчим по вкусу и варим на малом огне до полуготовности.

Тем временем займемся приготовлением фарша. Пропущенную через мясорубку мякоть баранины соединяем с мелко нарезанным луком и круглым рисом - сырым либо бланшированным две-три минуты. Кладем куркуму, соль и черный молотый перец. Можно добавить немного курдючного жира. Все хорошо вымешиваем и лепим очень крупные тефтели. Внутрь каждой закатываем пару штук сушеной алычи.

В бозбаш никогда не добавляют томатный сок или помидоры, чтобы сохранить серый цвет. 

Вводим в бульон тефтели и нут (турецкий горох), предварительно замоченный на ночь, а чуть погодя - мелко нарезанный лук. Минут за 20 до готовности супа вводим в него разрезанный пополам картофель.

Подается бозбаш в больших пиалах с сумахом и сухой, мелко растертой мятой. Кроме того, поскольку баранина и курдючный жир являются довольно тяжелой пищей, на стол подают свежие овощи и катык – кисломолочный напиток, который помогает усваиваться жирной пище. В Джорате его могут заменить соком неспелого винограда, он расщепляет жиры и выводит из организма лишний холестерин.



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА