Новруз: праздничный стол по-азербайджански

Новруз: праздничный стол по-азербайджански

Шекербура, шор-гогал, пахлава и плов - вот четыре основных угощения, которые обязательно готовит каждая хозяйка к Новрузу.

Фото: хонча со сладостями ("МИР 24").
15 сен 03:04

Баку, 15 сентября. Новруз – главный и самый любимый праздник азербайджанцев. Он связан с приходом весны и символизирует обновление всего живого в природе. Слово «Новруз» переводится как «новый день». Этот праздник отмечают уже более 2,5 тысяч лет, сообщает «Мир TV».

Основные угощения Новруза – сладости чай и плов. Спиртное в этот праздник не пьют.

Празднуют Новруз 13 дней, а готовиться к нему азербайджанцы начинают за месяц.

«К Новрузу каждая хозяйка обязательно готовит четыре основных угощения. В первый вторник – пахлаву – символ звезды, во второй – шекербуру – символ луны, в третий – гогал – символ солнца. В последний вторник готовят плов и красят яйца», - рассказала азербайджанка Диляра Гаджиева.

Порядок приготовления блюд связан со сроком их хранения. Подготовка к Новрузу процесс довольно трудоемкий. Поэтому в нем зачастую участвуют не только родственники, но друзья и соседи.

Шор-гогал

В Азербайджане готовят два вида гогала – соленый и сладкий. Но на хончу (угощения, собранные на поднос) испокон веков кладут только соленый. Тесто у гогалов одинаковое. Его готовят из муки, яиц, воды, топленого сливочного масла, дрожжей, сахара и соли. После того как тесто замесили, его нужно оставить в теплом месте на пару часов, а за это время приготовить начинку.

«В растопленное сливочное масло, помешивая, всыпать муку и куркуму, добавить молотые зерна фенхеля и аниса, а также соль и черный молотый перец - по вкусу», - рассказала азербайджанка Тарана Гаджиева.

Готовое тесто разделить на 10-12 равных частей и раскатать из них тончайшие лепешки. Выкладываем первый пласт теста на отдельную доску, обильно смазываем его топленым сливочным маслом и накрываем следующим. Повторяем эту процедуру с каждым слоем, кроме последнего: его маслом не смазываем. Теперь берем нож и разрезаем получившуюся стопку лепешек на ленты шириной 5-6 см, которые в свою очередь сворачиваем рулетами. Из каждого делаем песочные часы, слегка перекручивая его посередине. После чего ставим «часы» на стол и сплющиваем их сверху ладонью. В середине полученной лепешки делаем углубление, заполняем его начинкой и защипываем края. Затем выкладываем булочки швом вниз на противень и превращаем их в лепешки, еще раз придавив рукой. Сверху гогалы смазывают смесью из яйца, взбитого с настоем шафрана и куркумы, и посыпают маком.

«Выпекают гогалы 15-20 минут при температуре 180 градусов. Главное - не передержать лакомство, иначе оно получится сухим. Если же гогалы вынуть из духовки раньше срока, то внутри они будут сырыми. Правильный гогал должен быть рассыпчатым и в меру соленым», - поделилась Тарана.

Второе угощение на праздничном столе азербайджанцев – шекербура.

Шекербура

Шекербуру готовят из теста и начинки. Для теста понадобится мука, яйца, топленое сливочное масло, сметана, щепотка соли и сахар. Замешиваем тесто и ставим его на 1,5-2 часа в холодильник.

Тем временем займемся приготовлением начинки. Берем грецкие орехи (можно использовать миндаль или фундук), поджариваем их на сухой сковороде, измельчаем и смешиваем с сахаром в пропорции 1:1. Добавляем немного корицы. Считается, что у хорошей хозяйки начинка для шекербуры должна быть светлой, то есть орехи следует тщательно очистить от шелухи.

Следующий этап – формирование пирожков-полумесяцев. Готовое тесто делим на небольшие шарики, из которых раскатываем лепешки диаметром 10-12 см. Их можно вырезать при помощи стакана или кофейного блюдца. На кружочки выкладываем ореховую начинку и защипываем края в виде косички. Сверху украшаем шекербуру узором-елочкой. Для этого женщины используют специальные щипцы – маггаш. Однако во многих семьях вместо этого рисунка на пирожки наносят имена своих возлюбленных и детей.

Шекербуру выпекают в духовке около 20 минут при температуре 170-180 градусов, пока они слегка не порозовеют. Ничего поверх шекербуры сыпать не надо.

Теперь можно приступать к другому праздничному блюду, которое подают на Новруз, - пахлаве.

Пахлава

Приготовить пахлаву гораздо сложнее. Она не терпит суеты, это не то блюдо, которое можно приготовить по-быстрому. Состоит пахлава из семи слоев. Число выбрано неслучайно: в мусульманском мире оно считается священным.

«Новруз – это мусульманский праздник. Азербайджанцы – мусульмане, поэтому мы верим в магическую силу священных цифр», - сказала азербайджанка Айдан Джавадова.

Тесто для пахлавы должно быть тоньше листа бумаги.

В первую очередь необходимо замесить тесто (мука, яйца, молоко, сливочное масло, дрожжи, сахар и соль – по вкусу) и на 30-40 минут поставить его в тепло. Когда тесто поднялось, разделяем его на 8 частей, одна из которых должна быть немного больше остальных. Затем берем один «колобок», раскатываем его как можно тоньше и укладываем на смазанный маслом противень. Сверху смазываем растопленным маслом, обильно посыпаем начинкой (измельченные орехи с сахаром и корицей или кардамоном) и накрываем вторым слоем. Повторяем все действия несколько раз. Последним выкладываем пласт теста из большого «колобка», края который аккуратно подправляем внутрь.

Получившийся огромный многослойный пирог разрезают на ромбы. В центр каждого изделия вдавливаем половинку грецкого ореха (фундук, миндаль), покрываем смесью желтка и масла и отправляем в духовку минут на 10-15. После чего проливаем лакомство по разрезам растопленным маслом и выпекаем до готовности еще 20-30 минут.

Впервые пахлаву приготовили во дворце турецкого султана Мехмеда Фатиха.

Тем временем готовим медовый сироп. Для этого в равных пропорциях смешиваем сахар и воду и доводим смесь до кипения. Уменьшаем огонь и варим еще около 10 минут. Добавляем жидкий мед. Готовую горячую пахлаву поливаем сиропом и оставляем пропитываться.

Плов

Наконец, можно приступать и к главному угощению Новруза – плову. В Азербайджане есть несколько его видов. Готовят его самые искусные поварихи. Причем одна хозяйка может варить плов сразу на несколько семей. В этот праздник многие выбирают плов с фасолью, который символизирует богатство.

«Рис нужно обязательно предварительно замочить, иначе плов будет сухим, а потом отварить в подсоленной воде. Лобио варится отдельно. После того как все приготовится, на дно казана укладывают кусочки сырой курицы, соль, перец, а сверху - перемешанный рис с фасолью. Готовится такой плов два часа», - поделилась рецептом азербайджанская хозяйка.

Другой вариант основного блюда – плов сабзи. Традиционно его готовят весной, когда появляется первая зелень. Зеленый плов символизирует возрождение природы и приход нового года.

«Для сабзи нужно четыре сорта зелени: кир-салат, кинза, щавель и укроп. Соль и перец по вкусу. Это простое в приготовлении блюдо, очень вкусное и полезное. Чтобы рис не слипся, в кипящую воду добавляют соль, уксус или лимонный сок. Как только рис поднялся, воду нужно сцедить иначе плов не получится», - поделилась секретом азербайджанка Зарифа Бабаева.

Кусочки мяса (баранина, телятина) для сабзи предварительно отваривают, после чего тушат на медленном огне 5 минут вместе с предварительно обжаренным на сливочном масле луком. Затем к ним добавляют мелко нарезанную зелень и оставляют на медленном огне еще 10-15 минут. Смешивают с рисом. Теперь можно садиться за стол.

Яйца

Праздничный стол в Новруз накрывают в каждом доме. В центр стола ставят хончу - поднос с угощениями, на котором должны быть орехи, сухофрукты, сладости (шекербура, гогал и пахлава) и крашеные яйца. Каждый присутствующий за столом должен отведать по одному национальному лакомству и принять участие в состязании на яйцах.

В Новруз крашеные яйца символизируют новую жизнь.

Окрашивают яйца по старинке - с помощью луковой шелухи. Перед тем как уложить яйца в кастрюлю на каждое кладут веточку петрушки и заворачивают в луковую шелуху. Затем яйца заливают водой и кипятят 15 минут.

«Луковая шелуха укрепляет скорлупу, поэтому, чем дольше варится яйцо, тем труднее его разбить. Знатоки всегда выбирают яйца потемнее, а потому и побеждают в состязаниях», - рассказала азербайджанка Гюлара Гаджиева.

Победитель считается королем праздника. Именно он дает старт Новрузу и первым пробует праздничные блюда.



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА